Arbeiten bei grosser Hitze (Fondant glänzt)

Aus aktuellem Anlass weiche ich etwas von meinem Blog-Plan ab, drum gibt es leider keine Fotos, dafür aber handfeste Tipps: Diese Woche war das Wetter sehr warm und ich wurde mehrmals gefragt, wie zu arbeiten bei grosser Hitze.
Minh Cakes Arbeiten bei grosser Hitze - Fondant schmilzt

Das grösste Problem bei der Hitze (nebst der Tatsache, dass alle Materialien wie Buttercream, Ganache etc. sehr weich sind), ist der schwitzende Fondant. Bei diesen Temperaturen ist die Luftfeuchtigkeit extrem hoch, bis zu 70%. Auf alles, was aus dem Kühlschrank kommt, setzt sich Kondenswasser ab (denn die kalte Luft rund um den Gegenstand kann weniger Wasser halten als warme Luft). Das klassische Beispiel ist die PET-Flasche, die du aus dem Kühlschrank nimmst und die sofort nass wird. Je grösser der Temperaturunterschied zwischen Raumtemperatur und Kühlgut, desto mehr Feuchtigkeit setzt sich ab. Das ist im Sommer praktisch nicht zu vermeiden.

Das Problem: Wenn Fondant nass wird, beginnt er zu glänzen und im schlimmsten Fall zu schmelzen. So oder so wird er dann klebrig und schwer zu polieren mit dem Fondant-Glätter, der dann haften bleibt. Das gilt es, so gut es geht, zu vermeiden.

So kannst du arbeiten bei grosser Hitze

Allgemeine Tipps

  • Nach Möglichkeit mit einer Klimaanlage arbeiten
  • Wenn kein Klimagerät vorhanden, dann in einen Entfeuchter investieren
  • Sonst mit einem Ventilator arbeiten
  • Nachts arbeiten oder sehr früh morgens, dann wenn die Luft am kühlsten ist (zwischen 1 Uhr und 5 Uhr)
  • Den Kühlschrank temporär auf die wärmste Stufe stellen (10 Grad statt 4 Grad), um den Temperaturunterschied etwas zu verkleinern – Achtung, das ist nicht lebensmittelhygiene-konform für verderbliche Füllungen
  • Die Dekorationen wie Zuckerblumen mehrere Tage im Voraus anfertigen, damit sie genügend aushärten können

Beim Füllen

  • Die Torte gar nie kühlen, sondern mit unverderblichen Füllungen füllen wie Konfitüre, Ganache oder American Buttercream
  • Wenn Kühlung doch nötig: Mit sehr stabilen Füllungen füllen, wie Swiss Meringue Buttercream oder Ganache

Beim Maskieren mit Ganache

  • Dunkle Ganache verwenden (sie bleibt bei Raumtemperatur fester als weisse Ganache)
  • Die Ganache-Schicht etwas dicker streichen als üblich, so ist die Torte stabiler

Beim Eindecken mit Fondant

  • Die kalte Torte vor dem Eindecken mit Fondant, zuerst 30 Minuten temperieren lassen (so kriegt der Fondant nicht gleich einen Kälteschock)
  • Den Fondant etwas dicker auswallen als üblich (so bleibt mehr Zeit zum polieren, bevor die Kälte der Torte durch den Fondant dringt)
  • Den besten Fondant verwenden: Massa Ticino Tropic von Carma. Auch wenn er nass wird, schmilzt er nicht.
  • Wenn der Fondant einmal auf der Torte ist, die Torte NUR eingepackt kaltstellen und EINGEPACKT wieder temperieren lassen (mit Klarsichtfolie oder noch besser in einer Kartonschachtel)

Tipps, für wenn die Torte bereits klebrig ist

  • Die eingedeckte Torte 20-30 Minuten vor einen Ventilator stellen
  • Den Fondant mit 95% Alkohol bestreichen, um dem Trocknungs-Prozess nachzuhelfen (geht nur, wenn die Torte noch nicht zu nass ist)
  • Den Fondant mit ganz wenig Bäckerstärke bestäuben, um die Oberfläche auszutrocknen (Achtung, weisse Spuren!)

Manchmal schwitzt die Torte trotz allem und wird glänzend. Damit finde ich mich manchmal trotz aller Bemühungen ab, denn ich habe noch keinen Weg gefunden, eine glänzende Torte wieder matt zu machen. Dann gehört der Glanz halt neu zum Design 🙂

Ich hoffe, das hilft ein bisschen, und wünsche dir viel Erfolg und einen wohlverdienten Ausklang in der Badi!

Fragen und Rückmeldungen kannst du wie immer in den Kommentaren lassen.

Love,

Xuân-Minh signature

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