Zubereitung

• Backofen auf 150 C vorheizen, Muffinform mit Papierförmchen auslegen und alle Zutaten abwiegen.
• Die Kekse mit einem Food Prozessor, oder in einem Ziplock-Beutel und Nudelholz zermahlen. In jedes Papierförmchen einen gehäuften Esslöffel Keks-Krümel geben und mit einem Wasserglas fest anpressen. 5 Minuten im Ofen backen und auskühlen lassen.
• In dieser Zeit das Himbeerpüree zubereiten, durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen.
• Die Cheesecake-Füllung zubereiten: In einer grossen Schüssel den Zucker und Mehl kombinieren. Frischkäse, geriebene Zitronenschale und Zitronensaft dazugeben und mit dem Handmixer kurz rühren.
• Die Eier dazugeben, zwischen jedem Ei mixen.
• Sauerrahm und Vanille dazugeben und vorsichtig von Hand unterheben.
• Die Cheesecake-Füllung mithilfe eines Glacéschöpfers in die Papierförmchen verteilen.
• Mit einem Teelöffel zwei oder mehr Tropfen Himbeerpüree auf die Oberfläche jedes Cupcakes tropfen lassen und die Tropfen mit einem Zahnstocher verziehen, um eine Herzform oder eine Blumenform zu bekommen.
• 20-25 Minuten im Ofen backen, dann bei Raumtemperatur auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden vor dem Verzehr kühlstellen.
• Mit frischen Himbeeren und Pfefferminzblättern garnieren.