Hello Cake Lovers! Letzte Woche habe ich auf Facebook Live drei verschiedene Rollfondants gekauft und miteinander verglichen. Die Fondants vergleichen (Funcakes, Dr. Oetker und Migros) war sehr interessant und hat Spass gemacht!
Fazit:
Kein eindeutiger Testsieger
Der Fondant mit dem besten Geschmack war am schwierigsten zu verarbeiten (wie immer…!!)
Der am Schönsten aussehende Fondant hatte einen scheusslichen Geschmack
Der teuerste Fondant war im Vergleich nur mittelmässig
3 ausgerollte Fondants im Vergleich: Die Testresultate
Teil 2:
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Ich freue mich auf dich!
Herzliche Grüsse und bis bald,
Wenn du meine Torten gesehen hast, ist dir sicher aufgefallen, dass ich oft mit Satinbändern als Dekoelement arbeite. Zum einen kannst du der Torte nur schon mit einer tollen Farbe einen Wow-Effekt verleihen. Und zum anderen ist so ein Band sehr nützlich, um den unteren Rand eines Stockwerks dort zu kaschieren, wo der Fondant aufhört, da sich dort manchmal Falten oder Risse befinden.
Hast du dich auch schon beim Maschen binden geärgert, weil die Schlaufen unten oder im Kreuz landen? Du bist nicht alleine – diese Frage taucht sehr oft in unseren Kursen auf und ich werde häufig gebeten, die Masche zu binden. Damit du es in Zukunft selbst mühelos bewerkstelligen kannst, habe ich eine kleine Anleitung für dich gemacht!
Video-Anleitung: Masche binden mit beiden Schlaufen nach oben
Jetzt heisst es Üben! Schreibst einen Kommentar oder schickst du mir ein Bild, wenn du deine Masche erfolgreich binden konntest?
Hello! Eigentlich wollte ich heute ein neues Rezept posten, aber leider ist der Kuchen kläglich misslungen. Damit dir das nicht passiert, hier ein paar Tipps zum Thema Backpannen!
Eigentlich ist es lustig: Während ich den Teig anrührte, hatte ich schon ein mulmiges Gefühl, weil die Butter sehr weich war. „Das wird schon klappen“, dachte ich. Aber mein Bauchgefühl hatte (wie immer!) recht: Der Kuchen fiel im Ofen komplett zusammen. Diese Erfahrung habe ich beim Tortenmachen schon so oft gemacht: Wenn der Bauch etwas sagt, sollte man darauf hören. Jedesmal, wenn ich denke „Das wird schon schiefgehen“, geht tatsächlich etwas schief und ich spare doch keine Zeit. Abkürzungen haben sich noch nie gelohnt – lieber von Anfang an alles richtig machen!
Hier ist eine Liste der gängigsten Backpannen, und wie du sie vermeiden kannst.
Die häufigsten Backpannen und wie du sie vermeidest
Zu viel Backpulver im Rezept. Backe das Rezept beim nächsten Mal mit weniger Treibmittel.
Der Ofen ist zu heiss. Dann bäckt der äussere Teil des Kuchens zu schnell. Die Mitte, die noch flüssig ist, kann nicht anders als nach oben auszuweichen. Arbeite mit einem Ofenthermometer, um die Temperaturen einzuhalten.
Die Backform wurde zu hoch befüllt. Den Teig lieber auf zwei Backformen aufteilen, als alles in einer Backform backen zu wollen.
DIE TORTENBÖDEN FALLEN BEIM BACKEN EIN
Temperatur der Zutaten. Die Zutaten müssen alle bei Raumtemperatur sein, um sich viel schöner miteinander zu vermischen. Wenn sie kalt sind, gelingt der Teig nicht immer.
Konsistenz der Butter. Insbonders wichtig ist die Temperatur der Butter: Nicht zu kalt, da sie zu hart ist. Nicht zu weich, da sonst die Emulsion bricht. Die Butter sollte kühl und weich gleichzeitig sein. Der Test: Mit einem Messer solltest du mit ein bisschen Kraftaufwand durch die Butter schneiden können. Kommst du mühelos durch, ist sie schon zu warm.
Der Teig wurde zu lange gerührt. Einige Teige vertragen kein zu langes Rühren, da sie sonst Luft verlieren – zum Beispiel Rezepte mit Eiweiss-Schnee. Oder das nasse Mehl bildet zu lange Gluten-Ketten und wird gummig.
Der Teig wurde nicht sofort gebacken. Die meisten Teige sollten nach dem rühren sofort in den Ofen kommen und nicht noch lange draussen stehen.
Backform zu rutschig. Der Kuchenteig braucht an den Wänden eine Struktur, um daran hochzuklettern. Entweder mit Butter und Mehl an der Backform, oder du kleidest sie mit Backpapier aus.
Grösse der Backform. Nicht alle Rezepte können in allen Backformen gebacken werden. Bei einigen Rezepten sollte die Menge an Backpulver leicht erhöht werden, wenn du in grösseren Backformen bäckst.
Der Ofen ist zu kalt. Ein Kuchen sollte eher in einen zu heissen als zu kalten Ofen geschoben werden.
Erschütterungen am Ofen. Es gibt Rezepte, die so viel Zucker oder Fett enthalten, dass die Struktur des Teiges an sich schwach ist. Durch die kleinste Erschütterung kann der noch warme Teig in sich zusammensacken. Vermeide Vibrationen an der Arbeitsfläche oberhalb des Ofens, sowie an der Ofentür zu rütteln, während dein Kuchen im Ofen ist.
Ofen zu früh geöffnet. Der Ofen sollte frühstens nach 2/3 der Backzeit geöffnet werden – sonst läufst du Gefahr, dass alle Luft aus deinem Kuchen entweicht., wenn kalte Luft in den Ofen strömt.
Torten zu früh angepiekst. Erst gegen Ende der Backzeit solltest du in die Torte hineinstechen, um die Konsistenz zu prüfen. Wenn du das zu früh machst, kann sie auch Luft verlieren wie ein Luftballon.
Die Backform wurde zu hoch befüllt. Nicht jedes Rezept kann man „hoch backen“. Dann lieber den Teig auf zwei Backformen aufteilen.
Die Ofentemperatur stimmt nicht. Den Innenraum mit einem Ofenthermometer messen, anstatt sich auf die Anzeige zu verlassen.
Das waren meine wichtigsten Fehler in der Vergangenheit. Hast du noch mehr Backpannen und keine Lösung dazu? Lass einen Kommentar und ich füge sie der Liste hinzu!
Hast du gewusst, dass dein Kuchen viel schöner (also homogener und höher) kommt, wenn du die Backzutaten vor dem Mischen erst temperierst – also auf Raumtemperatur bringst? Gerade bei heiklen Teigen, die im Ofen schnell zusammenfallen, kann sich dieser Schritt wirklich lohnen.
Am besten bringst du deine Zutaten schon am Vorabend aus dem Kühlschrank. Was aber, wenn du in einer Spontan-Aktion backen willst, und die Zutaten chillen noch eiskalt im Kühlschrank vor sich hin?
Keine Sorge, mit diesen schlauen Tricks bist du im Nu zum Backen bereit!
So kannst du deine Backzutaten temperieren:
Eier legst du einfach in warmes Hahnenwasser. Nach 5 Minuten sollten sie schön handwarm sein.
Milch (und andere Flüssigkeiten) kannst du 30-60 Sekunden in der Mikrowelle (bei 70% Leistung) erwärmen. Keine Mikrowelle daheim? Dann tuts auch ein heisses Wasserbad.
Um Butter weich zu bringen, gibt es diverse Tipps und Kniffe. Abgesehen von der Mikrowelle ist der schnellste Weg, die Butter in Würfel zu schneiden und eine warme Glocke darüber zu setzen. Hier habe ich eine Glasschüssel unter heisses Wasser gehalten, abgetrocknet und über die Butter gestülpt.
Vorsicht: Butter sollte nicht zu weich sein, sonst emulgiert sie während des Teig anrührens nicht gleich gut, und dein Teig könnt zusammenfallen. Halte also ein Auge auf deine “Wärmeglocke” und entferne sie, sobald die Butter zwar weich geworden ist, sich aber immer noch kühl anfühlt.
Das waren meine Tipps zum Backzutaten temperieren, ich hoffe sie haben dir geholfen!
Ab jetzt beginnt ernsthaft meine Hochzeitssaison und ich werde deshalb den Sommer über, nur noch alle 14 Tage einen Artikel schreiben können. Ich bleibe aber jederzeit offen für neue Fragen und Inputs für den Blog. Lass deine Fragen bitte in den Kommentaren!
Love und happy baking,
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P.S.
Willst du noch mehr Back-Tipps? Dann komm in unseren Drip Backkurs: Wir backen darin 3 verschiedene Biskuit-Rezepte und ich gebe ich ganz viel Backwissen weiter, inklusive Troubleshooting zu Biskuit-Böden, die nicht aufgehen wollen etc.
Heute ist es wieder an der Zeit für das Cake Tool des Monats. Musst du gerade viele Zuckerblumen machen? (Ich schon, denn es ist Hochzeitssaison!) Dann ist eine Nudelwalze eine unerlässliche Hilfe, um Blütenpaste auszuwallen!
Als Zuckerblumen-Spezialistin wäre ich ohne dieses Hilfsmittel verloren. Denn es nimmt mir die ganze Arbeit ab, die Blütenpaste gleichmässig papierdünn auszurollen. Ich habe mir zu meiner Kitchenaid den Nudelaufsatz für Lasagne besorgt.
Aber es gibt auch Modelle mit Handkurbel, die viel erschwinglicher sind und genauso gut funktionieren.
Anleitung für die Nudelwalze
Damit der Zuckerteig nicht in der Walze kleben bleibt, rolle ihn kurz von Hand auf ca. 3-4 mm Dicke und schmiere auf beiden Seiten ordentlich Pflanzenfett drauf.
Stelle die Walze auf die dickste Einstellung ein, und lasse den Teig einmal durchfahren. Ich mache das gerne bei mittelhoher Geschwindigkeit – wenn die Walze langsam dreht, bleibt der Teig eher stecken.
Vor jedem Durchgang stellst du die Walze eine oder zwei Stufen dünner ein. Sobald Licht durch die Paste durchscheint, ist sie dünn genüg für die meisten Blumen wie Rosen, Pfingstrosen etc.
Für diese Rosen habe ich die Blütenpaste besonders dünn ausgewallt:
Ich hoffe, dieser Tipp hat dir geholfen… viel Spass beim Auswallen und Blumen formen!
Hello! Letzte Woche habe ich im Artikel zum Tortengrösse berechnen versprochen, dass ich euch noch das Geheimnis verrate, wie man eine Torte schneidet nach den Portionenkarten.
Es ist eine Technik, mit der du ebenmässige, schöne, rechteckige Tortenstücke schneiden kannst, ohne dass die Füllung herausquillt. Ich gebe diese Anleitung all unseren Kunden mit für ihr Restaurant. Den meisten von ihnen war diese Methode unbekannt. Wenn man das aber einmal so gemacht hat, wird man es nie mehr anders machen wollen!
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Anleitung zum Tortenschneiden
Für den perfekten Schnitt ein grosses scharfes Messer verwenden. Vor jedem Schnitt die Klinge in heisses Wasser tauchen und mit einem feuchten Tuch abwischen. Als Wasserbehälter eignet sich zum Beispiel ein Sektkühler:
Dann gehts los! Vor dem Torten schneiden müssen die ganze Dekorationen, Stoffbänder etc. entfernt werden. Dann die Stockwerke auseinandernehmen. Mit einer Klinge unter das oberste Stockwerk gehen und es anheben. Wenn das oberste Stockwerk entfernt wurde, kann ein allfälliger Zentraldübel herausgezogen werden. Die restlichen Stockwerke auf gleiche Art auseinanderbauen und nebeneinander auf den Tisch stellen.
Allfällige Plastikstützen entfernen.
Zum Schneiden mit dem grössten Stockwerk beginnen. Falls eins der oberen Stockwerke übrig bleibt, ist es einfacher zum Verpacken / Verschenken.
Die Torte in 5cm breite Streifen schneiden.
Den Streifen flach ablegen.
So kann geschnitten werden, ohne dass die Füllung hervorquillt.
Den Streifen in 2.5cm breite Stücke schneiden. Die Breite von 2.5 cm pro Tortenstück kann mit dem Daumen gemessen werden (Der Abstand zwischen Daumengelenk und Nagelspitze ist etwa 2.5 cm!)
Die Tortenstücke können nun unversehrt und flach serviert werden. So sieht bei uns der Tasting-Teller aus, der mit der gleichen Technik geschnitten wurde:
Wenn wir zurückgehen zu unseren Portionenkarten, siehst du jetzt bei jeder Torte, in wieviele 5 cm-Streifen die Stockwerke geschnitten werden, und wieviele Tortenstücke pro Streifen. Alles klar? 🙂
Hast du noch Fragen oder Kommentare? Bitte melde dich unten! 🙂
Bis bald und happy Tortenschneiding!
Love,
Englische Version / English
Hello! Heute habe ich die Antwort auf erste Frage, die sich beim Backen einer Torte für ein Fest stellt: Welche Grösse soll die Torte haben?
Die kurze Antwort: Es kommt darauf an. Massgebend für die Tortengrösse ist primär die Anzahl Gäste, und was es sonst noch an dem Anlass zu essen gibt!
Und nun zur langen Antwort:
Wenn die Torte das Haupt-Dessert sein soll, dann rechnet man mit einer ganzen Portion pro Gast. Wenn jedoch vorgängig ein 7-gängiges Hochzeitsmenü oder zur Torte noch weitere Süssigkeiten angeboten werden, dann reicht es, wenn du mit einer halben oder zwei-Drittel-Portion pro Gast rechnest.
Schau mal hier mein Video dazu:
Das führt mich gleich zur nächsten Frage:
Wie gross ist denn eine Tortenportion?
Das entscheidet natürlich jeder Tortenbäcker für sich. Die modernen Motivtorten sind mit Buttercreme oder Ganache gefüllt, und damit reichhaltiger als Torten aus der traditionellen Konditorei (wie Schwedentorten, Schwarzwäldertorten, Quarktorten etc.). Die Tortenstücke müssen deshalb nicht riesig sein – zudem die Stockwerke für gewöhnlich recht hoch sind, um die 10cm oder höher!
Bei Minh Cakes rechnen wir mit einer Standard-Portionengrösse von 5 cm x 10 cm x 2.5 cm.
Das ist für eine Hochzeit recht grosszügig, aber auch kulturell bedingt. In England zum Beispiel, werden an Hochzeiten nur ganz kleine Tortenportionen serviert – sozusagen als Gaumenkitzel!
Methode 1: Tortengrösse mit Volumen berechnen
Am einfachsten rechnen sich die Tortengrössen aus der geometrischen Volumenrechnung. Das Volumen einer Standardportion ist ja 125 cm³. Mit der Volumenrechnung des Zylinders ist es einfach, herauszufinden, wieviele Portionen ein Stockwerk ergibt.
Die Formel für das Volumen eines Stockwerks (also ein Zylinder) ist: Volumen = Radius im Quadrat, * π (Kreiszahl Pi) * Höhe
Rechenbeispiel
Eine Torte hat einen Durchmesser von 20 cm und ist 10 cm hoch. Der Radius ist demnach 10 cm.
Volumen des Stockwerks: 10 cm² * π * 10 cm = 3141 cm³
Rechnen wir das Volumen des Stockwerks (3141 cm³) durch das Volumen der Portion (125 cm³), ergibt das die Anzahl Portionen in diesem Stockwerk:
Das ist die geometrisch exakte Methode. Für jedes Stockwerk, das ich anbiete, könnte ich so die Anzahl Portionen mathematisch genau ausrechnen.
Aber, jetzt kommt das grosse Aber… ich arbeite nicht mit diesen Zahlen. Warum? Es gibt drei Gründe:
da sich beim Schneiden der Torte Eckstücke ergeben, die hauptsächlich aus dem Fondant- und Ganache-Überzug bestehen, müssen einige Stücke etwas grösser berechnet werden
Einige Tortenstücke sind mit Stützen durchbohrt
Wir möchten grosszügig mit den Kunden sein
Deshalb runden wir die Anzahl Portionen pro Stockwerk im Verkauf leicht ab. Wie geht das? Ich empfehle dir dafür die nächste Methode…
Methode 2: Tortengrösse mit Apps berechnen
Da wir nicht alle Mathe-Genies sind, gibt es zum Glück einige sehr hilfreiche Tools auf dem Markt. Die besten sind als Apps für Smartphone entwickelt worden. Es gibt viele davon auf dem Markt, die im Hintergrund die obige Formel anwenden, zum Beispiel Calculated Cakes oder Cake Slicer.
Mit einer solchen App lassen sich sehr einfach Portionengrössen und Stockwerk-Grössen konfigurieren und Schnittkarten erstellen, die du dir oder deinen Kunden als PDF per E-Mail zustellen kannst.
Bei Minh Cakes haben wir 5 verschiedene Stockwerk-Grössen. Das sind die Schnittkarten für alle meine Stockwerke:
Wie du siehst, ergeben die einzelnen Stockwerke weniger Portionen als bei meiner mathematisch genauen Rechnung oben. Das liegt daran, dass einige Eckstücke bewusst grösser gerechnet wurden:
Sobald du also weisst, wieviele Portionen jedes deiner Stockwerke ergibt, kannst du beginnen, die Tortengrösse für dein Fest zu planen, indem du die verschiedenen Stockwerke miteinander kombinierst.
Hier ein paar Beispiele:
10cm + 15cm:
19 Portionen
10cm + 15cm + 20cm:
41 Portionen
15cm + 20cm + 25cm:
73 Portionen
Deine nächste Frage ist sicher, „Wie schneide ich die Torte in solche Stücke?“ – das erfährst du im nächsten Blog Post!
Hast du eine andere Methode, wie du deine Tortengrösse berechnest? Lass mir bitte einen Kommentar – ich bin gespannt auf deine Antwort!
Love,
P.S.
Kommst du auch in meine Facebook-Lerngruppe „Happy Baking“? Wir sind über 5000 Mitglieder, die sich mit Tipps und Tricks rund um alle möglichen Backthemen austauschen!
Einfach bei den Beitritts-Fragen deine E-Mail angeben und schon bist du dabei!
