Hast du schon mal Ganache für eine Torte gemacht, und nach dem Auskühlen war sie körnig, weich und fettig? Na, dann hast du die Schokolade wahrscheinlich verbrüht, die Kakaobutter ist dabei zu stark geschmolzen und sie hat sich von der Masse getrennt.
Bitte nicht wegschmeissen!
Ist die Ganache einmal gebrochen, gibt es verschiedene Möglichkeiten und Tricks, diese wieder ins Gleichgewicht zu bringen und zu retten. Aber es bedarf etwas Übung und Wissen dazu!
Im heutigen Video zeige ich dir, wie du eine gebrochene Ganache reparieren kannst. Dabei spielen kalter Rahm und Glukosesirup eine wichtige Rolle:
Wie du eine gebrochene Ganache reparierst:
Mögliche Ursachen einer gebrochenen Ganache sind z.B. Überhitzung der Schokolade, falsches Rühren, ungleichmässiges Erhitzen, Störung während des Abkühlens oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.
Ein bisschen Theorie zum Verhalten von Schokolade: Diese kann verschiedene Kristallformen beim Abkühlen bilden, davon ist jedoch nur genau 1 Kristall erwünscht – jener mit dem Seidenglanz und einer schön knackigen Konsistenz. Deshalb ist das Temperieren bei Schokolade für z.B. Truffes, Pralinen etc. sehr wichtig. Bei der Ganache, die um die Torte kommt, temperieren wir praktisch nie, da die exakten Kristalle zweitrangig sind. Trotzdem wollen wir eine geronnene Ganache vermeiden, da sie meist zu weich bleibt und sich nie festigt.
Süsse Grüsse & happy baking,
Ich bin gerade auf dein Video gestoßen, weil mir die Schoki und vegane Sahne zu schade war zum wegwerfen (habe meine Ganache unfreiwillig zerstört :D). 1000 Dank für die Anleitung! Habe es mit Apfeldicksaft (hatte keinen puren Sirup zur Hand), etwas veganer Sahne und nochmal Erhitzen tatsächlich geschafft. Bin gespannt, wie es morgen aussieht, aber fürs Erste sehr zufrieden:) Liebe Grüße
Ich liebe deinen Block und Danke, du hast mir gerade 1500g Ganache gerettet, die ich morgen für eine Hochzeitstorte brauche.
Hi liebe Sabrina, oh das freut mich aber! Hoffentlich ist die Hochzeitstorte ganz toll geworden! Herzlichst deine XM
Liebe XMinh, ich muss so kleine Schoko Täfelchen machen , mit heller Schoggi. Ich habe jetzt mal ausprobiert aber sie sind so grieselig geworden. Ich habe die drobs über dem Wasser Bad geschmolzen 🤔 vielleicht zu heiss ????
Liebe Grüsse Simona
Liebe Simona, oje, wie ärgerlich. War das Ganache oder reine Kuvertüre. Hast du Temperatur gemessen? Pure weisse Kuvertüre ist die Diva aller Diven, bei über 45 Grad ist’s vorbei… da hilft nur noch ganz abkühlen / aushärten lassen und wieder von vorne mit dem Temperieren beginnen. Herzlich XM