Hast du am Anfang deiner Tortenreise auch versucht, mit Rollfondant deine Zuckerblumen zu modellieren? Der Fondant hat so seine Tücken und auch ich bin anfangs während meiner Arbeit mit Modelliermassen für Torten auf Probleme im Zusammenhang mit dieser nicht ganz einfachen Konsistenz gestossen. Meine Erfahrungen und was es für Alternativen zum Fondant gibt, werde ich Dir heute in diesem Blogpost erläutern.

Der Rollfondant, sicherlich die bekannteste aller Pasten, ist in seiner klassischen Form ein zähflüssiger Zuckerguss. Die grossen Schwierigkeiten dabei sind, dass sich der Fondant daher sehr schnell verzieht sowie an den Fingern kleben bleibt. Zudem lässt er sich nach dem Auswallen fast nicht mehr vom Arbeitsbrett lösen. Last but not least hängen die Blütenblätter am Ende runter und die fertigen Blumen im Kühlschrank werden welk. Ich musste mich anfangs stark mit diesen Problemen auseinandersetzen und habe deshalb relativ schnell nach Alternativen gesucht und diese auch gefunden.

Gängige Modelliermassen für Torten:

• Rollfondant
• Blütenpaste (auch Flowerpaste oder Gum paste)
• Modelliermasse
• Pastillage 
• Modellierschokolade
• Marzipan

All diese Varianten unterscheiden sich in der Zusammensetzung und in der Anwendung. Gehen wir doch jedem einzelnen Produkt etwas auf den Grund und versuchen, uns einen Durchblick zu verschaffen!

RollFondant

Der Rollfondant eignet sich bestens um Torten zu überziehen. Gewisse Marken eignen sich auch zum Modellieren, aber leider nicht alle.  Der Glukosesirup und das Pflanzenfett machen den Fondant so weich, wie er ist.  Beim Eindecken von Torten ist das eine wunderbare Eigenschaft – wallst du ihn aber zu dünn aus, behält er seine Form nicht.

Vorteil: Kann je nach Marke sehr gut schmecken. Ist sehr leicht formbar und passt sich der Unterlage an.
Nachteil: Keine Marke ist Kühlschrank-fähig. Lässt sich nicht beliebig dünn auswallen.
Zusammensetzung: Puderzucker, Fett, Glukosesirup, Weichmacher wie Glyzerin, Geliermittel
wie Gelatine/Traganth

Tipp: Fondant kannst du auch mit CMC, einem Verdickungsmittel, versetzen, dann ist er als Modelliermasse brauchbar.

Blütenpaste / Florist Paste / Gum Paste

Dieses Produkt ist für Zuckerblumen sehr geeignet. Zum Modellieren jedoch eher weniger, weil die Paste schnell trocknet und daher schnell rissig wird. Nur mit solchen Marken, welche Glukosesirup und/oder Weichmacher enthalten, lässt sich einigermassen gut modellieren. Diese brauchen aber länger zum trocknen.

Vorteil: Das Produkt lässt sich extrem dünn auswallen und trocken schnell und steif.
Nachteil: Geschmacklich ist die Paste keine grosse Gaumenfreude. Zum Modellieren bleibt nicht viel Zeit.
Zusammensetzung: Puderzucker, Eiweiss und Geliermittel (Zellulosegummi) / manchmal auch Glyzerin, Glukosesirup, Traganth, Gummi arabicum.

Modellierpaste

Die Modellierpaste ist besser geeignet für modellierte Figuren, da sie eine lange Trocknungszeit hat. Die Konsistenz liegt zwischen Fondant und Blütenpaste.  Oft enthält sie künstliche Aromen.

Vorteil: Dank der langen Trocknungszeit ist die Masse leichter zu bearbeiten.
Nachteil: Die lange Trocknungszeit stellt natürlich auch einen zeitlich negativen Aspekt dar. Einige Marken enthalten künstliche Aromen, die nicht sehr gut schmecken. 
Zusammensetzung: Zucker, Glukosesirup, Kakaobutter, Reisstärke

Pastillage

Diese Masse wurde früher oft eingesetzt, jetzt wird sie jedoch nur noch von wenigen Zucker-Künstlern benutzt. Sie enthält sehr viel Verdickungsmittel und  trocknet extrem steif. Sie eignet sich am besten für strukturelle Elemente wie Möbel oder Häuser aus Zucker.

Vorteil: Das Produkt ist einfach zum Selbermachen. Sie trocknet sehr schnell und damit hergestellte Elemente sind sehr hart.
Nachteil: Wenn die Masse einmal trocken ist, ist sie steinhart, aber auch sehr zerbrechlich. Zum Essen eignet sich das Produkt daher überhaupt nicht.
Zutaten:  Puderzucker,  Gelatine, Glukosesirup, Maisstärke.

Modellierschokolade

Hier handelt es sich um Schokolade mit Glukosesirup, welche sehr formbar ist. Das Produkt eignet sich wunderbar um Figuren, Tiere und Köpfe zu modellieren.

Vorteil: Die Modellierschokolade ist ewig formbar und veränderbar. Daher sind lange Projektarbeiten absolut möglich. Das Produkt kann mit Wärme beliebig immer wieder aufs Neue verändert werden. Zudem schmeckt die Modellierschokolade sehr fein zum essen.
Nachteil: Bei hoher Raumtemperatur eignet sich die Modellierschokolade schlecht zum  Arbeiten (Sommer, feuchtes/tropisches Klima), da sie dann zu weicht ist. Das Produkt ist sehr teuer, wenn es wirklich aus echter Schokolade hergestellt wurde.
Zusammensetzung: Schokolade/Kunst-Schokolade und Glukosesirup

Marzipan

Marzipan besteht aus Mandelpaste und eignet sich daher sehr gut für flache Überzüge und einfache Modellierfiguren.

Vorteil: Wird aus natürlichen Zutaten  – Mandeln und Zucker – hergestellt und schmeckt gut  (Geschmacksache). Marzipan ist überall erhältlich.
Nachteil: Wird schnell ölig und glänzend und schmeckt nicht gut (Geschmackssache). Der Preis ist eher hoch. Zudem ist Marzipan nicht elastisch und lässt sich  daher nicht gut dünn auswallen.
Zusammensetzung: Zucker, Mandeln, Invertzuckersirup, Verdickungsmittel, Invertase,  Säuerungsmittel, natürliches Mandelaroma

Du siehst, nebst dem klassischen Fondant gibt es also noch weitere Modelliermassen für Torten, welche du für dein Backprojekt ins Auge fassen kannst. Ich hoffe, dass Dir diese Übersicht etwas Klarheit in dieses Modelliermassen-Wirr-Warr gebracht hat.

Süsse Grüsse & happy baking,

P.S.:
Eine Einführung in die Arbeit mit Blütenpaste findet du  hier.

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