Gebrochene Ganache reparieren

Mit gebrochener Ganache zu arbeiten kann dir schlaflose Nächte bereiten und das freudige Backherz schwermütig machen. Ist die Ganache einmal gebrochen, gibt es verschiedene Möglichkeiten und Tricks, diese wieder ins Gleichgewicht zu bringen und zu retten. Aber es bedarf etwas Übung und Wissen, wie du mit solch einer misslichen Situation umgehen kannst.

Im heutigen Video zeige ich dir, wie du eine gebrochene Ganache reparieren kannst. Dabei spielen kalter Rahm und Glukosesirup eine wichtige Rolle:

Wie du eine gebrochene Ganache reparierst:

Mögliche Ursachen einer gebrochenen Ganache sind z.B. Überhitzung der Schokolade, falsches Rühren, ungleichmässiges Erhitzen, Störung während des Abkühlens oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.

Ein bisschen Theorie zum Verhalten von Schokolade: Diese kann verschiedene Kristallformen beim Abkühlen bilden, davon ist jedoch nur genau 1 Kristall erwünscht – jener mit dem Seidenglanz und einer schön knackigen Konsistenz. Deshalb ist das Temperieren bei Schokolade für z.B. Truffes, Pralinen etc. sehr wichtig. Bei der Ganache, die um die Torte kommt, temperieren wir praktisch nie, da die exakten Kristalle zweitrangig sind. Trotzdem wollen wir eine geronnene Ganache vermeiden, da sie meist zu weich bleibt und sich nie festigt.

Drip Ganache GIF

Süsse Grüsse & happy baking,
Xuân-Minh signature

 

 

 

 

 

P.S.
Willst du noch mehr zu diesem Thema erfahren? Das dazu passende Modul 4 unseres Online-Video-Trainings  geht heute live! Darin lernst du, für eine zweistöckige Fondant-Torte die Tortenböden zu backen und wir zeigen dir zwei verschiedene Rezepte für Tortenfüllungen. Zum einen stellen wir eine Swiss Meringue Buttercream her und zum anderen eine Mascarpone Rahmfüllung. In Modul 4 erhältst Du ausserdem Einblick in die Herstellung einer Ganache sowie des Royal Icing und du wirst dich über weitere ultimative Backtipps freuen können. Selbstverständlich kannst du dann sämtliche Rezepte runterladen!

Beim Dreh waren es 30 Grad und wir hatten es mit einer Luftfeuchtigkeit von 80% zu tun. Die Ganache schien verloren. Aber mit viel Wissen und dem einen oder anderen Trick, haben wir die Ganache dann doch noch hinbekommen. Hier erfährst du mehr:

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