Gebrochene Ganache reparieren

Mit gebrochener Ganache zu arbeiten kann dir schlaflose Nächte bereiten und das freudige Backherz schwermütig machen. Ist die Ganache einmal gebrochen, gibt es verschiedene Möglichkeiten und Tricks, diese wieder ins Gleichgewicht zu bringen und zu retten. Aber es bedarf etwas Übung und Wissen, wie du mit solch einer misslichen Situation umgehen kannst.

Im heutigen Video zeige ich dir, wie du eine gebrochene Ganache reparieren kannst. Dabei spielen kalter Rahm und Glukosesirup eine wichtige Rolle:

Wie du eine gebrochene Ganache reparierst:

Mögliche Ursachen einer gebrochenen Ganache sind z.B. Überhitzung der Schokolade, falsches Rühren, ungleichmässiges Erhitzen, Störung während des Abkühlens oder eine zu hohe Luftfeuchtigkeit.

Ein bisschen Theorie zum Verhalten von Schokolade: Diese kann verschiedene Kristallformen beim Abkühlen bilden, davon ist jedoch nur genau 1 Kristall erwünscht – jener mit dem Seidenglanz und einer schön knackigen Konsistenz. Deshalb ist das Temperieren bei Schokolade für z.B. Truffes, Pralinen etc. sehr wichtig. Bei der Ganache, die um die Torte kommt, temperieren wir praktisch nie, da die exakten Kristalle zweitrangig sind. Trotzdem wollen wir eine geronnene Ganache vermeiden, da sie meist zu weich bleibt und sich nie festigt.

Drip Ganache GIF

Süsse Grüsse & happy baking,
Xuân-Minh signature

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