Frohe Ostern! In letzter Zeit habe ich das Thema „Biskuit-Böden“ etwas intensiver recherchiert. Es gibt unzählige Arten, die Zutaten Zucker, Mehl, Eier und Fette miteinander zu vermischen. Je nach Verwendung sucht man mal ein luftigeres, mal ein kompakteres Resultat.
Was ist der Unterschied zwischen Biskuit und Rührteig, Génoise, Chiffon Cake, Sponge Cake, Angel food, Pan di Spagna, Butterkuchen, Pound Cake etc.? Dieser Frage möchte ich in dieser Serie auf den Grund gehen.
Ich glaube, du stimmst mir zu, wenn ich sage, dass wir alle auf der Suche nach dem luftigsten und zugleich saftigsten Tortenboden sind. Das Biskuit soll seine Form während der Bearbeitung (Füllen, Stapeln, Schnitzen, Fondant) behalten und nicht auseinanderfallen. Und trotzdem soll es beim hineinbeissen auf der Zunge zergehen, ohne matschig zu wirken – das sind ziemlich hohe Anforderungen!
In der Kategorie der Tortenböden haben wir einerseits die Rührteige oder Sandmassen , auf Englisch „butter cake“, „pound cake“, „sponge cake“ genannt. Das sind die kompakteren Teige, die meistens enstehen, indem alle Zutaten in der gleichen Schüssel vermischt werden. Der Teig erhält seine Struktur durch die Emulsion von Butter und Zucker, und enthält meistens Backpulver.
Andererseits haben wir die Biskuits. Das sind Teige auf der Basis von Eiern, Mehl und Zucker. In den meisten Rezepten fehlen zusätzliches Fett (wie Butter oder Öl) sowie das Backpulver gänzlich. Diese Teige erhalten ihre luftige Struktur durch schaumig geschlagene Eier.
Vor einiger Zeit bin ich auf ein tolles Rezept gestossen, das die Eigenschaften von beiden Kategorien vereint: Das Wunderrezept vom Torten-Talk-Forum. Es lässt sich auf beliebige Weise abändern. Heute habe ich für dich die Variante Vanille im Blog, ich nenne sie „Easy Genoise“.
Im Grunde genommen ist das Rezept eine vereinfachte Version einer Génoise: Du schlägst ganze Eier mit dem Zucker während mindestens 10 Minuten. Im Unterschied zur Génoise erhitzst du die Eier jedoch nicht im Wasserbad. Auch wird keine flüssige Butter hinzugefügt, sondern pflanzliches Öl. (Mehr zum Backen mit Öl liest du in diesem Artikel). Zum Teig gibst du auch Milch als zusätzliche Flüssigkeit. Und zum Schluss hebst du vorsichtig Mehl und Backpulver unter.
Kein Trennen von Eiern, kein separates Schlagen von Eiweiss-Schnee, keine Butter klären, alles in der gleichen Schüssel! Und als Resultat hast du ein luftiges, weiches und zartschmelzendes Biskuit, das nicht gleich in deinen Händen zusammenfällt, wenn du es schneidest und stapelst.
Und hier ist das Rezept der Easy Genoise für dich:
Easy Genoise (Vanille Wunderrezept)
Drucken Pinnen Rezept bewertenZutaten
- 200 g Zucker
- 4 Eier
- 1/2 TL Salz
- 200 ml Milch
- 185 g neutrales Pflanzenöl oder Alba-Öl (ich wiege Öl immer in Gramm ab)
- 3 EL Vanille-Paste (z.B. Migros)
- 300 g Mehl
- 3 TL Backpulver (16 g)
Anleitung
- Den Ofen auf 180 C vorheizen mit Ober/Unterhitze. Zwei 20 cm Backformen einfetten oder mit Backpapier auskleiden.
- Zucker, Eier und Salz in die Rührschüssel des Mixers geben und mindestens 10 Minuten auf hoher Stufe schlagen (mit dem Handmixer eher 15 Minuten).
- Milch, Alba-Öl und Vanille gut vermischen. Den Mixer auf langsame Geschwindigkeit stellen und die Flüssigkeit dazugeben.
- Mehl und Backpulver mit dem Schwingbesen gut vermischen. Vorsichtig unter die Masse heben - mit dem Mixer auf langsam oder von Hand. Nur solange rühren, bis das Mehl gerade vermischt ist, sonst verlieren wir Luft!
- Den Teig sofort auf die zwei Backformen verteilen und in den Ofen schieben. Ca 40 Minuten backen, oder bis ein Zahnstocher sauber aus dem Kuchen kommt.
- Die Böden 10-15 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Sobald sie vollständig abgekühlt sind, in Frischhaltefolie einwickeln bis zur weiteren Verwendung.
Video
Notizen
Happy baking!
Love,
Hi Minh,
Habe den Wunderkuchen mit Birkenzucker und Fanta Orange gebacken, aber er war komplett klotzig oder kitschig, also speckig. Kann es am Birkenzucker gelegen haben?
Sonst habe ich ihn immer mit normalem Zucker gemacht, da war er schön locker.
Lieben Dank für deine Antwort.
Grüße
Petra
Liebe Petra, danke für den Hinweis! Leider habe ich gar keine Erfahrung mit Birkenzucker. Ich weiss nur, dass er nicht die gleichen Eigenschaften wie Kristallzucker hat – und somit der luftige Zucker-Eierschaum am Anfang des Rezepts wahrscheinlich damit nicht gelingen kann. Am besten suchst du weiter Rat bei Birkenzucker-Expert*innen. Herzlich XM
Danke für deine Antwort, liebe Minh 🙂
Hallo, kann man da auch geriebene Nüsse in den Teig machen und wie ist dann das Verhältnis zu Mehl?
Danke
Hallo Mariam, ja das kannst du. Du kannst bis zur Hälfte des Mehls mit gemahlenen Nüssen ersetzen. Lässt du mich wissen, wie es herauskommt? Lieber Gruss und Happy Baking, XM
Hallo Xuân-Minh,
ich habe heute den Kuchenboden gebacken. Ich bin blutiger Anfänger ;).
Wie hoch geht der Teig auf? Auf Deinem Bild ist der Kuchen ja ziemlich hoch. Mein Boden wölbt sich auch nach oben, wie bekomme ich einen geraden Boden hin?
Liebe Grüße
Hallo Brigitte, wenn du die genauen Mengen befolgst und den Teig auf 2 Backformen verteilst, die je 20 cm Durchmesser haben, dann sollte jeder Boden ca. 5 cm dick werden.
Auf dem einen Foto siehst du übrigens einen 8cm hohen, 15cm Durchmesser Kuchen, da habe ich proportional nur 2/3 des Rezepts für zwei 15 Backformen angerührt und in nur EINE 10cm hohe Backform gefüllt. Damit er oben flach bleibt, kannst du ihn umgekehrt abkühlen lassen, wie auf dem Bild.
Mehr Gründe, warum sich ein Kuchen nach oben wölbt, findest du hier in diesem Artikel:
https://minhcakes.ch/backpannen/
Herzliche Grüsse und Happy Baking, XM
Liebe Xuân-Minh
Ich hoffe du geniesst deine Auszeit????.
Ich habe heute das erste mal den Easy Genoise gemacht, abgeändert mit Zitronensaft statt Milch. Die Masse war sehr luftig und hat sich toll angefühlt. Auch das backresultat (2x20cm) war perfekt. Schön flache Oberfläche. Ich habe ihn 26 std. lang eingepackt und kühl gestellt, bevor ich ihn geschnitten habe. Beim schneiden ist mir der Kuchen fast zerfallen und war sehr brösemlig. Hast du eine Idee was falsch lief?
Sonnige und erholsame Zeit.
Lg Despina ????
Hoi Despina! 🙂 Hast du die ganze Milch mit Zitronensaft ersetzt? Milchprodukte enthalten auch Emulgatoren und machen einen Kuchen schön cremig und weich (siehe auch Milchweggli versus Brot). Darum würde ich immer noch ein Milchprodukt zugeben, z.B. Buttermilch.
Hier findest du meine Variante des Zitronen-Wunderkuchens: minhcakes.ch/zitronen-wunderkuchen LG XM
Hoi Xuân-Minh???? vielen lieben Dank für deine rasche Antwort.
Ja, ich habe die ganze Milch durch Zitronensaft ersetzt ????. Das erklärt also, dass das Biskuit so brösmelig geworden ist! Dann mache das nächste mal die Buttermilch rein, scheint mir eigentlich logisch. Anfänglich hat mir mein Bauchgefühl gesagt, ich soll nicht die ganze Milch ersetzten????.
Aber aus Fehler lernt man ja bekanntlich☺️.
Ich wünsche dir eine gute Zeit und vielen Dank nochmal für deine Tipps????.
Lg Despina ????
Vielen Dank für das Rezept. In welcher Backofenschiene muss ich den Teig hinein stellen?
Liebe Grüsse
Liebe Jehona, ich backe am liebsten knapp unter der Mitte – ca 1/3 über dem Boden. Herzlich XM
Liebe Xuân-Minh, eine meiner Fragen wurde beim Durchlesen von Debi’s Frage bereits beantwortet – Rapsöl scheint als Ersatz zu funktionieren, oder wäre Sonnenblumen- bzw. Distelöl besser geeignet? Meine zweite Frage: ich möchte mich am Wochenende zum ersten Mal an ein Number Cake wagen. Denkst Du, dieses Rezept ist dafür geeignet? Beim Blogs-Durchstöbern habe ich gesehen, dass der Teig direkt als Zahl gebacken wurde (quasi als erstes die Umrandung „gespritzt“ und danach ausgefüllt). Denkst Du, dass dieses Vorgehen mit diesem Rezept möglich wäre? Wäre natürlich super, wenn die Zahl nur etwas zurechtgeschnitten werden müsste.. So gäbe es viel weniger Teigreste. Bin sehr gespannt auf Deine Antwort, vielen Dank bereits im Voraus!
Liebe Grüsse Simone
Liebe Simone, leider ist das Weekend schon vorbei, bis ich zum Antworten kam, leider schaffe ich nicht immer alles sofort zu beantworten. Wie hast du es gelöst? Dieser Kuchen ist eher krümlig, also schwieriger zum Schnitzen, für Number Cakes würde ich eher einen Rührteig herstellen. Was hast du schlussendlich gemacht? Herzlich XM
Liebe Xuân-Minh, kein Problem, war auch etwas sehr kurzfristig von meiner Seite her 🙂
Ich habe ein Bisquit-Rezept gefunden, welches sich als Zahl spritzen liess. Der Vanille-Bisquit (die Zahl 3) hat sich ziemlich gehalten, der Schoko-Bisquit (die 0) ist leider etwas auseinander gegangen, war aber nicht schlimm. Alles in allem war ich sehr zufrieden für den ersten Versuch.
Sorry, bin erst jetzt auf deine Antwort gestossen. Werde heute Abend dieses Rezept zum ersten Mal ausprobieren.
Danke dir und liebe Grüsse Simone
Gern geschehen, viel Spass beim Backen liebe Simone!
Danke! Hat Spass gemacht und der Kuchen schmeckte wirklich gut. Jedoch ist er mir – zum ersten Mal überhaupt – eingebrochen. Ein Boden ist mir beim Schneiden direkt auseinandergebrochen, auch das ist mir noch nie passiert. Weisst Du, woran das Einbrechen gelegen haben könnte? Verträgt sich die Genoise nicht mit einer Fruchtfüllung (Mischung aus griechischem Joghurt, Mascarpone und Sauerrahm mit Fruchtpüree mit einem Beutel Agar-Agar + frischen Erdbeeren)? Die Creme war nicht gerade flüssig aber doch nicht sonderlich kompakt, denkst Du, es könnte an der Flüssigkeit gelegen haben? Ich habe einen Ring aus SMBC gespritzt. Hätte es ev. geholfen, die Böden dünn zu bestreichen?
Sorry das wurde etwas lang – jedenfalls war die Genoise an sich richtig lecker, super saftig. Denkst Du es wäre mögich, die Flüssigkeitsmenge (Öl, ev. Milch) zu halbieren? Für mich hat er sich extrem ölig und schwer angefühlt (jedoch superlecker!).
Herzliche Grüsse
Simone
Liebe Simone, das tönt merkwürdig. War der Boden womöglich klatschig, weil du das Mehl zu lange untergerührt hast? Das musst ganz sanft und ganz kurz geschehen. Er sollte weder ölig noch schwer aus dem Ofen kommen. Herzlich XM
Hallo,
habe nur eine Form und auch wenn ich zwei hätte, würden sie nicht zusammen auf ein Gitter passen. Habe ausserdem keine guten Erfahrungen, wenn ich zwei Kuchen untereinander backe. (Grund ist sicher wegen der unregelmäßigen Hitzeverteilung, habe nur ein Gitter und ein Backblech). Deshalb die Frage, sollte man dann den Teig zweimal vorbereiten oder kann ein Teil stehen bis der erste Kuchen gebacken ist? Im Online Kurs jast du ja einen 15 cm Kuchen gebacken und den in 3 Lagen geteilt. Muss ich dann die Rezeptur einfach auf 15 cm umrechnen?
Merci
Hallo Racquel! Ich habe auch schon den Teig 1 Stunde stehen lassen aus Versehen und dann erfolgreich gebacken – allerdings war schon abgefüllt in einer Backform und ich musste sie nur noch in den Ofen schieben. Bin nicht sicher, ob du dann beim Umfüllen in die Backform doch Volumen verlierst. Probier es aus! Und ja genau, mit dem Excel Cake Planner oder mit den gelernten Formeln kannst du das Rezept easy auf eine 15cm Backform umrechnen. 🙂
Danke für die schnelle Antwort. Den Zusammenhang hätte ich nicht hergestellt. Klingt logisch. Bleibt die Menge an Butter gleich?
Werde am We meine erste Torte machen.
Sorry für die späte Antwort, ist alles gut gegangen mit der Torte? Ja du kannst die gleiche Menge Butter nehmen. Bin gespannt auf dein Ergebnis! Herzlich XM
Hallo Xuân-Minh, ich würde gerne wissen, ob ich anstatt Öl auch flüssige Butter nehmen könnte?
Liebe Grüße, Akrem
Hi Akrem, ja das geht auch gut! Die Cupcakes sind dann allerdings hart, wenn direkt aus dem Kühlschrank gegessen, und schmecken besser wenn du sie erst temperieren lässt. Happy Baking! XM
Hallo! ich habe den Wunderkuchen nit Fanta Holunder gebacken. Nun suche ich eine Fruchteinlage dazu. Er wird mit der SMBC befüllt und bestrichen. Was passt denn sm Besten dazu? Erdbeere, Kirsche, ..? Ich bin sehr unschlüssig. Kannst du mir einen Tipp geben? Danke! 🙂
Hi Maggie, DANKE für deine Frage <3 Wie fändest du Zitrone? Du könntest z.B. deine SMBC mit Lemon Curd aromatisieren oder das Lemon Curd direkt in die Torte füllen:
minhcakes.ch/lemon-curd
Oder Erdbeer-Rhabarber?
Viel Spass beim Backen! LG XM 🙂
Liebe Xuan-Minh
Mein nächstes Tortenprojekt steht an. Dieses Mal wollte ich endlich deine Vanille Genoise ausprobieren,
da eine weichere Füllung (Mascarone/Vanille-Buttercream MIX)gewünscht ist und ich mir dachte, dieses Tortenrezept könnte dazu ideal passen und sollte ja eigentlich auch Dekofiguren aushalten.
Die Torte habe ich heute gemacht. Allerdings wurde sie nur ca. 3.5 cm hoch. Da meine Tortenlagen immer
2 cm sind, war dies zuwenig und ich musste dieses Rezept nochmals backen, damit ich 4 Lagen à 2cm erhielt.
Ich dachte die wird etwa 4.5 bis 5 cm hoch. Habe ich etwas falsch gemacht oder wird dir nur so hoch?
Die Tortenböden sehen luftig und dennoch stabil aus. Ich habe vom vorigen Deckel probiert und sie ist wirklich luftig und stabil, für mich dürfte der Vanillegeschmack noch etwas intensiver sein. Da werde ich das nächste Mal etwas mehr zufügen.
Ist diese Genoise stabil genug zum Einstreichen mit SMBC plus Dekos mit kleineren Figuren und Dekos? Ich werde sie bestimmt mit Stäbchen stabilisieren und die Höhe der Torte wird ca. 10 cm. Meinst du das geht so?
Danke für dein Feedback.
Süsse Grüsse
Sissy
Liebste Sissy, freue mich dass du diesen Kuchen so genau unter die Lupe nimmst! Zum Einstreichen mit SMBC sicher genug stabil… einfach immer eiskalt verarbeiten. Unter Fondant ist es nicht unmöglich aber wölbt sich gerne nach aussen.
Vanille kann man IMMER mehr dazugeben :)))
Die Höhe ist tatsächlich 3.5cm… denn meine Lagen sind jeweils 1.7cm. Für höhere Lagen kannst du das Rezept problemlos um 15% raufskalieren, um auf Anhieb 4cm hohe Biskuits zu erhalten. Es kann aber passieren, dass man beim Unterheben des Mehls am Schluss Luft verliert, wenn man zu lange oder mit zu viel Kraft rührt – dann ist der Kuchen am Ende auch kleiner.
Liebe Grüsse, XM
Liebe Xuân-Minh
Ich bin auf der Suche nach einem Rezept für eine mehrschichtige Torte. Hier habe ich es wohl gefunden, jedoch Vanille…
Kann ich für die Schoko-Variante auch dein Cupcake-Rezept nehmen?Oder ist der nur für kleine Küchlein geeignet? Oder dieses Rezept hier, aber Vanille weglassen und Kakaopulver hinzufügen?
Liebe Grüsse und bis hoffentlich bald mal
Sira
Liebe Sira, so schön von dir zu hören! Für Schoggi einfach 60-100 g vom Mehl durch Kakaopulver ersetzen! Gibst du Bescheid, wie es gegangen ist? Am liebsten hier im Blog, oder auf Instagram mit @minhcakes! Herzliche Grüsse und happy baking, XM
Hallo, ganz tolles Rezeot und das muss ich ganz schnell ausprobieren! Da kommt mir die Frage auf, wie ich das Rezept an besten anpasse um den einen Schoggie-Touch zu bekommen? Kannst du mir da helfen? Ganz liebe Grüsse Nicole
Hi Nicole, einfach 60-100 g vom Mehl durch Kakaopulver ersetzen! Gibst du Bescheid, wie es gegangen ist? Am liebsten hier im Blog, oder auf Instagram mit @minhcakes! 🙂
Bis bald und Happy baking, XM
Wie viele Tage vorher kann man diesen Kuchen backen? (In Folie eingepackt und im KS gelagert).
3 Tage finde ich optimal 🙂
Hallo Xuân-Minh
Ich möchte den Teig in einer 27cm grossen Form backen. Würdest du da 2x das Rezept hintereinander backen, damit die Torte am Schluss hoch genug ist?
Liebe Grüsse Désirée
Hallo Désirée, um auf Nummer sicher zu gehen, würde ich den Faktor vom 20cm-Backformvolumen zum 27cm-Backformvolumen ausrechnen, und das Rezept mit dieser Zahl skalieren! 🙂 Happy Baking, XM
Liebe Xuân-Minh
Ich suche immer wieder geeignete Biskuitrezepte, vielen Dank für dieses Rezept! Eine kleine Frage dazu, ist es auch möglich die gesamte Masse in einer Backform zu backen, oder was ist der Grund sie aufzuteilen?
Liebe Grüsse
Sandra
Hallo Sandra! Ich backe doppelt, da meine Stockwerke 10cm hoch sind. Der ganze Teig in einer Backform würde die Kapazität der Backform sprengen, ausserdem, je höher dein Kuchen in einer Backform, desto unregelmässiger wird der Teig gebacken. Es lohnt sich also, grosse Teigmengen auf zwei Bleche zu verteilen. Wenn du nur einen tiefen Kuchen bäckst (also ca 5 cm hoch, haushaltsmässig üblich), dann reicht die Hälfte des Rezepts in einer Backform. Ich hoffe, das war einigermassen verständlich. Happy baking!
Tolles Rezept, das perfekt funktioniert. Die Biskuitmasse wurde super fluffig und ist erwartungsgemäss aufgegangen. Ich habe anstatt Vanillepaste 3 EL Erdbeerextrakt reingemacht. Und normales Rapsöl genommen, da ich das schon im Haus hatte. Werd die beiden Tortenböden einfrieren als Reserve für die allg. Tortenhungersnot an Geburtstagen. 😉 Danke Minh!
Yeah! Danke Debi – das freut mich riesig. Viel Spass am nächsten Geburtstag! 🙂